Ballotine de volaille, duxelles de champignons au sel de Truffe, sauce crémée, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive

Besoin d’une idée d’un plat pas trop cher mais qui impressionne? La ballotine de volaille est devenu mon « Best cooker » pour les repas où l’on est nombreux autour de la table. C’est une façon ingénieuse de revisiter un blanc de volaille somme toute bien banal grâce à la cuisson à la vapeur dans du film étirable, la clé du succès pour cette recette. Si, si.. Rassurez-vous, le film étirable tient très bien à la chaleur. Pour que votre plat trône fièrement sur votre table de Noël, l’astuce est dans le sel de truffe qui traduit parfaitement le goût de ce champignon précieux et parfume en quelques pincées seulement une duxelles prête en 2 coups de mixeur. Et puis mon dernier conseil pour une assiette jolie et festive: des tomates cerises en grappe rôties au four avec du gros sel. Hum…

Ballotine de volailles au sel de truffe - Les Petits Plats de Mélina

Matériel : poêle, cuit vapeur, mixeur
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 1h (30min pommes de terre, 30min ballotines)

Liste de courses pour 6 personnes
1 échalote
24 tomates cerises en grappe
6 poignées de champignons de Paris
6 escalopes de dinde très fines (à demander à votre boucher)
1 crottin de chèvre
33cl de crème épaisse
20cl de crème liquide
1 bouquet de ciboulette
6 grosses pommes de terre à purée
4 CS d’huile d’olive de bonne qualité
1 tasse de lait
30g de beurre
Sel de truffe, poivre

La recette pas à pas

L’écrasé de pommes de terre

Laver, éplucher et couper les pommes de terre grossièrement. Faire bouillir un grand volume d’eau salée et y plonger les pommes de terre pendant une 30aine de minutes. Une fois cuites, égoutter les pommes de terre, les écraser à la fourchette avec le lait réchauffé au micro-onde, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre. Réchauffer au moment de servir, en ajoutant si besoin du lait tiède.

La duxelles de champignons au sel de truffe

Laver et couper le pied des champignons. Les couper grossièrement. Couper l’échalote et la faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter les champignons et saler immédiatement avec le sel de truffe, 3 bonnes pincées suffiront. Faire revenir une 10aine de minutes à la poêle. En fin de cuisson, ajouter la crème épaisse et bien touiller. Mixer le tout 3 petites secondes et débarrasser dans un saladier. La duxelles ne doit pas être trop fine et lisse.

Les ballotines de volaille

Mettre les blancs de dinde bien à plat. Saler avec du sel de truffe. Regardez dans quel sens vous allez rouler vos ballotines, imaginez un rectangle et mettre une belle cuillère à soupe de duxelles de champignons dans la hauteur. Ajouter quelques bouts de chèvre et de la ciboulette ciselée sur la duxelles. Former un boudin avec la dinde en roulant de gauche à droite de manière à ce que votre farce soit comme enroulée dans la volaille.
Étendre du film étirable devant vous sur 25 cm. Mettre la ballotine en haut au milieu et enrouler dans le film étirable en revenant vers vous. Pincer de chaque côté de la ballotine comme un bonbon et la faire rouler du bas vers le haut pour former un boudin homogène. Nouer chaque extrémité et mettre dans le cuit-vapeur pour 30 minutes.

Ballotine de volailles au sel de truffe - Les Petits Plats de Mélina

La sauce de champignons crémée

Allonger le reste de la duxelles avec la crème liquide au mixeur, ajouter 2 pincées de sel de truffe. Mixer jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Mettre la sauce dans une casserole sur feu doux jusqu’au moment de servir.

Les tomates cerises rôties

Disposer la grappe de tomates cerises sur le lèche frite recouvert de papier sulfurisé. Arroser d’huile d’olive et de gros sel et enfourner à 220° pendant 10minutes.

Attention dressage…
Sortir les ballotines du film étirable en coupant au ciseau une extrémité, attention de ne pas vous bruler. Couper de beaux tronçons, à peu près 3 tronçons de 3cm dans chaque ballotine.
Avec la sauce crémée de champignons faire une belle virgule sur le côté de l’assiette et disposer vos tronçons de volaille farcie farce vers le haut sur la virgule.
Mettre une bonne cuillère à soupe d’écrasé de pommes de terre et décorer de 4 tomates cerises rôties au four. Saler poivrer une dernière fois. C’est prêt…

Ballotine de volailles au sel de truffe - Les Petits Plats de Mélina

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  1. Ping : Les Petits Plats de Mélina sur 100% Mag - 17 décembre 2012 - Les petits plats de Mélina

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