Que serait un repas de fêtes sans foie gras ? J’ai deux aliments fétiches dans la vie: la mangue (j’en mange une par jour, c’est pas très reglo niveau respect des saisons mais c’est une entorse indispensable à mon bien être, si, si, je vous jure…) et le foie gras. Sous toutes ses formes, cuit, mi-cuit, poêlé, seul ou assaisonné, j’ai repoussé les limites de l’écœurement à force d’entrainement et je n’en suis pas peu fière. Donc comment aurais-je pu passer au travers de mon produit préféré au moment de réfléchir à mon menu de fêtes ? Vous l’aurez compris, pour cette entrée, je vous propose du Foie Gras! Et cette fois, je vais le travailler poêlé, parce que j’adore ça et aussi parce que ça simplifie les choses si vous n’avez pas trop envie de vous lancer dans le déveinage, l’assaisonnement et la cuisson d’une terrine. Si toutefois vous aviez envie de tenter le coup, j’ai une super recette de foie gras ici.
J’ai décidé d’accommoder mon foie gras poêlé avec de la pomme sous deux formes. Une pomme Reine des reinettes, fondante, revenue dans du beurre, du sucre et de la vanille. En imaginant cette recette, j’arrivais à bien imaginer la sensation que me ferait une bouchée de foie gras poêlé, plutôt gras, savoureux, très fondant avec une pomme fondante aussi, sucrée, un tout petit peu acidulée. Il n’y a pourtant pas de gros contraste de textures mais cette bouchée, dans mon imagination, me plaisait déjà. Mais comme j’ai appris qu’avec un produit gras on aime bien contre-balancer par quelque chose de plus acide, piquant, péchu… Je me suis dit qu’un petit peu de pomme granny smith pourrait faire l’affaire. Elle rajoute une texture croquante, fraiche et acidulée, parfaite avec le reste du plat. Et pour couronner le tout, visuellement je trouve les bâtonnets de granny très jolis, non? Un bon petit pain de Noël aux fruits secs trouvés dans ma boulangerie préférée et hop! Une entrée jolie et délicieuses pour ouvrir le bal des réjouissances…

Matériel: poêle
Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 15min

Liste de courses pour 4 personnes
400g de foie gras cru de canard
2 pommes Reine des reinettes
1 pomme granny smith
Le jus d’1/2 citron
Les graines d’1/2 gousse de vanille
25g de beurre
1 CS bien bombée de sucre
2CS de farine
sel de Guérande, poivre
Pain aux fruits secs tranché (ou un pain brioché, de mie…)

La recette pas à pas

Laver les pommes Reines des reinette et les peler.
Couper 4 beaux disques de 1cm d’épaisseur dans chaque pomme. Les disques doivent être coupés dans la hauteur, donc parallèlement au trognon.

Dans une poêle faire fondre pendant 1min le beurre avec le sucre et les graines de la gousse de vanille (pour cela, ouvrir la gousse dans toute la longueur avec la pointe de la lame de couteau et racler l’intérieur avec le plat de la lame) puis ajouter les 8 disques bien à plat. Mettre la poêle à feu doux. Laisser dorer très légèrement puis retourner les pommes. N’hésitez pas à les retourner très régulièrement pour éviter qu’elles n’accrochent. Arroser de beurre de cuisson régulièrement. Les pommes doivent être très fondantes lorsque vous les piquez avec la fourchette. Compter une dizaine de minutes à feu doux.

Pendant ce temps, laver la pomme granny, couper des disques très fins (2mm) toujours dans la hauteur et détailler des bâtonnets assez fins. Réserver en veillant à bien badigeonner de jus de citron pour que les pommes ne noircissent pas.

Détailler des escalopes dans le foie gras cru de l’épaisseur d’un doigt. Mettre la farine dans une assiette et déposer les escalopes puis les retourner pour que chaque face soit bien farinées.
Déposer les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude sans matière grasse (le foie gras va en rendre énormément) et laisser colorer d’un côté pendant 10sec, puis retourner et couper le feu. Laisser les escalopes encore 3 min dans la poêle chaude. Pendant ce temps, préparer une assiette avec du papier absorbant puis déposer les escalopes en fin de cuisson.

Dresser les assiettes avec 2 disques de pommes fondantes (froids) surmontés de batônnets de granny, une escalope de foie gras parsemée de sel de Guérande, accompagnée de 2 tranches de pain aux fruits secs.