Grande première pour ce foie gras réalisé toute seule (le premier ayant été assisté par un chef pendant un cours de cuisine l’année dernière ;-) ). Je ne crois pas que ce soit la chance du débutant car j’ai suivi scrupuleusement ma recette pour la préparation et la cuisson mais d’un commun accord avec les 12 personnes autour de la table à Noël, je crois bien que ce foie gras fut un succès. Je vous ai dit que j’ai suivi la recette mais bien entendu, je n’ai pas pu m’empêcher d’y mettre mon épice fétiche: le paprika fumé. Après quelques rebondissement avec le four familial qu’il a fallu dompter, c’est finalement sans trop de difficultés que j’ai réalisé un foie gras tendre et savoureux.
Je l’ai accompagné d’un délicieux pain de Noël (de chez Retrodor), avec des abricots et figues sèches, un pain tranché légèrement sucré qui donne de la rondeur au foie gras, tout juste rechauffé au four. Hum… Un délice.
C’est peut être mon gout personnel mais si vous voulez vraiment reconnaitre et savourer les arômes du paprika fumé, passez vous de confiture. Rien qu’à l’écrire, ça me donne envie de m’en faire une petite tartine, et oui, il m’en reste au frigo ;-)

Matériel: Terrine (choisissez la de manière à ce que votre foie gras soit haut de au moins 6cm, j’ai fait 2 doses soit 1kg de foie gras et j’ai utilisé une terrine de 20cm de long, 8/10cm de large), four, grand plat à bord assez haut pour la cuisson de la terrine au bain marie
Temps de préparation: 1h
Temps de repos: Minimum: 3h dans le lait avant de commencer, 3h à mariner, 1 jour au frigo avant de … déguster !

Liste des ingrédients pour 6 personnes:
1 lobe de foie gras de 500g
5g de sel
1g de piment d’espelette
2g de paprika fumé (à acheter à l’atelier des chefs sinon paprika tout court)
3 tours de moulin à poivre
1/2L de lait
3 bonnes pincées de gros sel
2CS de porto

La recette pas à pas

Dans un plat un petit peu plus grand et plus haut que votre lobe, faire dégorger le foie gras en le recouvrant de lait. Ajouter les 3 pincées de gros sel et laisser reposer au réfrigérateur 3h minimum, idéalement une nuit.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à l’avance en le laissant dans le lait pour qu’il s’assouplisse.
Peser le sel, le piment d’espelette, le paprika fumé et le poivre et mélanger dans un bol. On compte 8g d’assaisonnement pour 500g de foie gras.

Sortir le lobe du lait et le mettre sur une grande assiette. Séparer le gros lobe du petit et retirer les veines principales. Si c’est la première fois, je vous conseille de suivre le guide en vidéo. Il est très important de bien retirer les veines qui sont très désagréables à la dégustation. Mais pas de panique elles sont vite visibles. N’hésitez pas à bien ouvrir le lobe pour ne pas passer à côté d’une veine.

Une fois le foie gras déveiné, le mettre bien à plat sur une assiette et saupoudrer avec la moitié de l’assaisonnement, retourner votre foie gras et saupoudrer de l’autre moitié. Repartir le porto sur votre foie gras et laisser mariner une 30aine de minute au frais.

Tasser votre foie gras dans la terrine, faire en sorte que le foie gras soit haut de 6cm. N’hésitez pas à bien appuyer pour éviter les trous qui vont se remplir de gras après cuisson.
Laisser reposer 2h30 au réfrigérateur.

Sortir la terrine du réfrigérateur. Préparer votre plat pour le bain marie.

Préchauffer le four à 160°.
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau pour qu’une fois la terrine dans la plat, l’eau soit haute de 5cm.
Enfourner pour 15 à 20 min environ (doubler si vous faites un foie gras de 1kg).
Surveillez bien bien bien votre foie gras pour qu’il ne brunisse pas. Si besoin, réduire la température du four.
Lorsque vous plantez un couteau en fin de cuisson, il doit ressortir tiède et propre.

Sortir la terrine du four. Avec une cuillère à soupe, retirer au maximum la graisse liquide et la garder dans un bol pour de futures cuissons gourmandes à utiliser comme du beurre (pommes de terre, steak etc.). Mettre au réfrigérateur pendant 2h pour que le foie gras durcisse un peu. Sortir la terrine et la couvrir de film étirable au contact. Disposer un poids léger, j’ai choisi des clémentines sur 2 niveaux. Le tout est que toute la surface soit bien recouverte d’un poids qui va tasser le foie gras et éviter que la graisse remplisse les trous éventuels.
Remettre au frigo pour déguster le lendemain. Si besoin retirer l’excédent de gras avant de présenter sur l’assiette.

Le foie gras sera encore meilleur quelques jours après, idéalement 5.
Personnellement, j’étais beaucoup trop pressée ;-)