Voila pour moi une entrée idéale. Bien sur il faut aimer le poisson cru et en l’occurence les St Jacques crues mais ce carpaccio de St Jacques est à la fois très simple à faire, super bon et surprenant pour vos invités. J’ai découvert la St Jacques crue il y a à peine plus d’un an pour mes fiançailles pour lesquelles un chef est venu cuisiner chez moi. Il nous a fait des St Jacques à l’huile de mandarine fumées au bois de fût de Whisky. La St Jacques crue n’a pas un goût très prononcé, c’est ce que vous y associez qui la rend divine. Les agrumes sont une très bonne idée car ils apportent une touche fraiche et acide qui se combine bien au sel qui reste indispensable. J’ai tout de suite pensé à faire mon huile d’agrumes, mais très vite je me suis dit que visuellement une espuma serait très jolie et encore plus surprenante pour mes invités. C’est cette même espuma que j’ai utilisé dans la salade tiède d’oranges. Vous n’avez besoin que d’un siphon.

Assez cher – Moyen facile – Light

Temps de préparation: 20min pour l’espuma, 5min pour les St Jacques
Matériel: siphon.

Liste de courses pour 4 personnes

8 belles St Jacques 30 cl de jus d’orange, 10cl de jus de citron jaune 5cl de jus de citron vert 3 feuilles de gélatine Le zeste d’1/2 citron vert Fleur de sel Huile, pourquoi pas de mandarine

La recette pas à pas
Pour l’espuma

L’espuma, contrairement à la chantilly ne contient pas de crème liquide, ce qui la rend encore plus légère et tout aussi savoureuse.

Faite ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Presser les agrumes et porter le liquide à ébullition.
Incorporer les feuilles de gélatines essorées.
Mélanger, laisser refroidir 5 min et verser dans le siphon.
Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz en fonction de la taille de votre siphon.
Secouer tête en bas et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour les St Jacques et le dressage

Au moment de servir, retirer le corail des St Jacques et la petite peau qui part avec, enlever également la petite partie plus dure de la St Jacques, vous la repérerez facilement à l’œil.

Couper la St jacques en fines tranches dans la hauteur et dresser les côte à côte en rosace sur votre assiette.
Verser quelques goutes d’huile et une pincée de fleur de sel.
Faire une jolie petite montagne d’espuma aux agrumes au centre de la rosace, parsemer de quelques zestes de citron vert fins, servez !

Présentation : J’ai choisi des petites soucoupes en verre retro pour cette recette. Pour mettre en valeur les St Jacques, des petites assiettes noires auraient été aussi de très bon goût.